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• PRIMI •

*Le dosi sono per una persona.

25 minuti

Lumachine con cicerchie e cimette di broccolo

Ricetta
  • 80 g lumachine (o tubetti)
  • 140 g cicerchie cotte
  • 150 g cimette di broccolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 peperoncino intero (facoltativo)
    Sale q.b.
    Paprika q.b.

Ho scritto lumachine, ma io sono solo un po’ sgarbata, non così cattiva da mettervi davvero il formato di pasta più falso della terra, le vedete così carine, tenerine, ma all’interno hanno un generatore perpetuo di magma, non fanno mai raffreddare la pasta causandovi diverse opzioni. Ho usato i tubetti. In un tegame scaldate l’olio extravergine d’oliva con l’aglio e il peperoncino. Aggiungete le cimette di broccolo ben lavate e tagliate a pezzetti, le cicerchie cotte e una foglia d’alloro. Mescolate bene e lasciate insaporire per un paio di minuti. Rimuovete l’aglio, il peperoncino, l’alloro, coprite con acqua calda e portate a bollore. Regolate di sale e aggiungete le lumachine (SCHERZO!!!!). Fate cuocere a fiamma media con coperchio fino a che la pasta non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Se necessario, aggiungete un po’ di acqua durante la cottura. Servite con una spolverata di paprika.

Preparazione: 25 minuti

BOX SGLUTENIZZANTE
In questa ricetta vi basta sostituire le lumachine tradizionali con quelle senza glutine e cercare cicerchie che tra gli ingredienti abbiano solo acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, succo di limone, concentrato di pomodoro.

BOX VEGANIZZANTE
Invariata.

30 minuti

Risotto con cavoletti di Bruxelles e nocciole

Ricetta
  • 100 g riso carnaroli
  • 100 g cavoletti di Bruxelles
  • 1 cucchiaio di nocciole tostate
  • 1 scalogno
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
    Sale q.b.
    Pepe q.b.

Iniziate pulendo i cavoletti di Bruxelles. Rimuovete le foglie esterne, lavateli accuratamente e tagliateli in spicchi. Sbollentateli in acqua leggermente salata per qualche secondo e poi trasferiteli in una ciotola con acqua freddissima. Fanno una tenerezza i cavoletti di Bruxelles, non capisco perché non stiate piangendo un pochino, i
bambini dei cavoli non sono bambini come gli altri? Tagliate finemente lo scalogno e soffriggetelo in padella con un cucchiaino di olio. Aggiungete una parte dei cavoletti sbollentati (¾) e fate cuocere per circa 10 minuti a
fiamma media. Intanto, in un mortaio, pestate le nocciole insieme ai cavoletti rimasti, il parmigiano, un
cucchiaino di olio, sale e pepe. Versate il riso nella padella con i cavoletti e tostatelo per alcuni minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Sfumate con il vino bianco e aggiungete gradualmente acqua bollente (o brodo) continuando a mescolare. Quando il riso avrà raggiunto la cottura desiderata, non una colla gentilmente, spegnete il fuoco e aggiungete la crema di nocciole e cavoletti. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti, regolate di sale e pepe e impiattate con qualche nocciola tritata grossolanamente.

Preparazione: 30 minuti

BOX SGLUTENIZZANTE
Il riso è naturalmente senza glutine ma il consiglio è sempre quello di fare un controllo visivo per eliminare eventuali chicchi sospetti e poi procedere ad un risciacquo accurato. Le nocciole vanno sempre bene perché la frutta secca è sempre idonea con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali). Il parmigiano grattugiato per essere idoneo deve essere Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP.

BOX VEGANIZZANTE
Sostituite il parmigiano con un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie. Per quanto riguarda il vino, fate attenzione! Spesso, durante il processo di vinificazione, vengono aggiunti prodotti di origine animale che servono come coadiuvanti per chiarificare, depurare e rendere, quindi, meno torbido il prodotto finito. Occhio, dunque, all’etichetta!

45 minuti

Tagliolini in brodo all’orientale

Ricetta
  • 115 g tagliolini all’uovo (pasta fresca)
  • 50 g carne di maiale
  • 3 foglie di scarola
  • 1 scalogno
  • ½ uovo sodo
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo
  • ½ foglio di alga kombu (o alga nori)
  • 1 pezzetto di zenzero fresco
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di miso
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
    Sale q.b.

I tuoi occhi, devastanti, tagliolino, tielli chiusi ancora pochi istanti. Se non continuate a cantare significa che alle superiori avete sbagliato qualcosa. Iniziate preparando il brodo: in un tegame fate soffriggere leggermente lo scalogno finemente tritato con l’olio, aggiungete poi la carne, lo zenzero e fate rosolare per qualche minuto. Dopo 3-4 minuti sfumate con la salsa di soia e coprite con abbondante acqua.
Aggiungete anche l’alga, il miso e fate cuocere a fiamma viva con coperchio per circa 20 minuti. Intanto, riponete l’uovo in un pentolino e fate bollire per 4 minuti. Trascorso questo tempo, trasferitelo in una ciotola con acqua fredda e sgusciatelo.
Aggiungete al brodo le foglie di scarola ben lavate e dopo circa 4-5 minuti anche i tagliolini.
Regolate di sale e fate cuocere secondo i tempi riportati sulla confezione. A cottura ultimate servite con mezzo uovo sodo e semi di sesamo e l’altro mezzo alla goccia.

Preparazione: 45 minuti (compresi 20 minuti di cottura del brodo e 10 minuti di cottura dei tagliolini)

BOX SGLUTENIZZANTE
Per la pasta fresca voglio darvi la mia ricetta (ma la trovate anche nei negozi specializzati e in farmacia).
Ingredienti:
150 g farina di amaranto senza glutine
50 g farina di grano saraceno senza glutine
110 g farina di riso finissima + un po’ per il piano di lavoro
10 g xantano senza glutine
3 uova
70 ml acqua tiepida
1/2 cucchiaino di sale fino
Versare in una ciotola tutti gli ingredienti tenendo da parte 10 g di farina di riso. Lavorare con le mani fino ad ottenere una palla di impasto liscia e omogenea ma ancora leggermente appiccicosa. Aggiungere i 10 g di farina di riso per asciugare l’impasto. Lavorare vigorosamente l’impasto per pochi secondi, poi coprirlo con pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per almeno 15 minuti. Per stendere la pasta usare la farina di riso per spolverare il piano di lavoro. I semi di sesamo sono idonei tal quali o tostati e salati non addizionati di altri ingredienti. La salsa di soia deve avere la dicitura “senza glutine” e lo stesso vale per il miso.

BOX VEGANIZZANTE
Per realizzare una versione vegana di questa ricetta basterà sostituire l’uovo e la carne con 90g di tofu. Tagliate il tofu a cubetti e sbollentatelo per circa 2-3 minuti. Fatelo poi rosolare in padella con l’olio e lo scalogno e proseguite seguendo il procedimento della ricetta.

20 minuti

Pasta di lenticchie con cavolfiore e gamberetti

Ricetta
  • 115 g pasta di lenticchie
  • 150 g cavolfiore
  • 130 g gamberetti sgusciati
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 pomodori secchi
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
    Sale q.b.
    Pepe nero q.b.

Buonissima, l’accoppiata cavolfiori e gamberetti dovrebbero sponsorizzarla un po’ di più. Pulite il cavolfiore, lavate accuratamente le cimette e sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente leggermente salata. Intanto, scaldate in una padella l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio e ipomodori secchi reidratati finemente tritati. Aggiungete le cimette di cavolfiore nella padella e fate cuocere a fiamma media per circa 6-7 minuti, fino a quando il cavolfiore non inizierà a sfaldarsi. A questo punto aggiungete anche i gamberetti e fate cuocere per altri 2-3 minuti. Cuocete la pasta di lenticchie in abbondante acqua salata, scolatela al dente e proseguite la cottura in padella insieme a pochissima acqua di cottura, prezzemolo tritato, sale,pepe e un po’ di aglio finemente tritato.

Preparazione: 20 minuti

BOX SGLUTENIZZANTE
La pasta di lenticchie deve avere la dicitura “senza glutine” (io la adoro!).
La regola del pesce: Sono idonei tutti i tipi pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti (a esclusione di: sale, zucchero, solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio, ascorbato di sodio e carbonati di sodio). Vi lascio la lista ancora più completa di tutti gli additivi permessi in questa categoria:
Zucchero e Saccarosio, Sale, Solfiti (da E220 a E228; nel dettaglio: Anidride Solforosa E220, Solfito di Sodio E221, Solfito Acido di Sodio o Bisolfito di Sodio E222, Metabisolfito di Sodio E223, Metabisolfito di Potassio E224, Solfito di Potassio E225, Solfito di Calcio E226, Bisolfito di Calcio o Solfito Acido di Calcio E227, Bisolfito di Potassio o Solfito
Acido di Potassio E228), Acido ascorbico (E300), Acido citrico (E330), Ascorbato di sodio (E301), Citrato di sodio (E331), Carbonato di sodio (E500). I pomodori secchi devono essere costituiti unicamente da acqua, sale, olio, aceto, zucchero, solfiti, succo di limone, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche.

BOX VEGANIZZANTE
Per realizzare la versione vegana di questa ricetta, sostituite i gamberetti con 130g di seitan marinato. Tagliate il seitan a striscioline e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete 2 cucchiai di succo di limone, pepe, mezzo foglio di alga nori finemente tritato e un cucchiaio di salsa di soia. Fate riposare per almeno 30 minuti e rosolatelo in padella insieme all’olio, l’aglio e i pomodori secchi tritati. Quando sarà bene dorato aggiungete il cavolfiore e proseguite seguendo il procedimento della ricetta.

1 ora

Gnocchi di grano saraceno con crema di spinacino e anacardi

Ricetta
  • 200 g patate
  • 40 g farina di grano saraceno
  • 2 cucchiai di anacardi ammollati
  • 3 manciate di spinacino
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
    Sale q.b.
    Pepe nero q.b.

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua. Una volta cotte, ancora calde mi raccomando, schiacciatele con uno schiacciapatate e trasferitele in una ciotola. Aggiungete gradualmente la farina di grano saraceno, cercate di non far diventare le vostre mani un inferno infuocato, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a impastare fino a ottenere un panetto non troppo molle, ma manco ‘na pietra. Formate dei filoncini e con un coltello tagliateli in pezzetti lunghi circa 2-3 cm. Intanto, mettete gli anacardi ammollati in un frullatore, aggiungete lo spinacino, il succo di limone, l’olio, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e frullate fino a ottenere una crema liscia. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salate e scolateli non appena vengono a galla. Trasferiteli in una ciotola e conditeli con la crema di spinacino e anacardi. Momento raro di autocritica, secondo me viene tutto meglio con gli anacardi tostati e frullati insieme a una lacrima d’olio.

Preparazione: 1 ora (compresi 30 minuti per la cottura delle patate)

BOX SGLUTENIZZANTE
La farina di grano saraceno è naturalmente priva di glutine ma potrebbe aver subito contaminazioni in fase di produzione quindi deve avere la scritta “senza glutine” sulla confezione. Gli anacardi seguono la regola della frutta secca: è sempre idonea con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali).

BOX VEGANIZZANTE
Invariata!

50 minuti

Minestra di ceci e amaranto con code di finocchio

Ricetta
  • 70 g amaranto (o altro cereale a scelta)
  • 100 g ceci cotti
  • Code di 3 finocchi
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
    Sale q.b.
    Pepe bianco q.b.

Io lo so che non sapete cosa sia l’amaranto, ma non possiamo fare sempre le stesse cose, i soldi vostri valgono, dobbiamo spaziare. Versate abbondante acqua in una pentola e aggiungete le code di finocchio pulite, ben lavate e tagliate a pezzetti. Fate bollire per circa 15 minuti e aggiungete i ceci. Regolate di sale, aggiungete l’amaranto e fate sobollire a fuoco medio per circa 40 minuti. Servite con olio extravergine d’oliva, pepe bianco e parmigiano grattugiato.

Preparazione: 50 minuti (compresi 40 minuti di cottura dell’amaranto)

BOX SGLUTENIZZANTE
Adoro l’amaranto! È un cereale naturalmente privo di glutine ed è molto versatile. Dovete cercare la scritta “senza glutine” sulla confezione ma se non la trovate non preoccupatevi: per i cereali in chicchi si può procedere con controllo visivo per eliminare eventuali chicchi sospetti e abbandonate risciacquo.
I ceci cotti sono idonei se tra gli ingredienti hanno solo acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, succo di limone, concentrato di pomodoro. Il parmigiano grattugiato per essere idoneo deve essere Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP.

BOX VEGANIZZANTE
Sostituite il parmigiano grattugiato con il lievito alimentare in scaglie.

35 minuti

Crema di funghi champignon con ricotta e crostini al timo

Ricetta
  • 200 g champignon
  • 280 g patate
  • ½ porro
  • 30 g ricotta
  • 40 g pane
  • 150 ml brodo vegetale
  • 1 rametto di timo fresco (o secco)
  • 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
    Sale q.b.

Devo chiedere a Edoardo se questa crema la possiamo mangiare a colazione, pranzo e cena per sempre, perché è quello che vorrete, così come l’ho voluto io. Speriamo risp, chissà se legge fino a qua, Mina sei brutta (scherzo angelo dei cani). Pulite accuratamente i funghi champignon con un coltellino e un panno umido per eliminare i residui di terra. In alternativa, sciacquateli velocemente sotto un getto di acqua corrente e affettateli finemente. Questo lo dovevo dire, aprite la busta di funghi surgelati o quelli già puliti e affettati, questa è la vera me, la vita è troppo breve per restaurare i funghi col pennellino e il coltellino. Fate bene la differenziata. Prendeteli e trasferiteli in un tegame insieme a un cucchiaino di olio e al porro tagliato a rondelle. Fate cuocere per 3-4 minuti, poi aggiungete le patate tagliate a cubetti, un pizzico di sale e il brodo. Fate cuocere a fiamma media per circa 20 minuti. Intanto tagliate il pane a cubetti e conditelo con un cucchiaino di olio, sale e timo. Fate tostare in forno o in friggitrice ad aria a 200°C per circa 7-8 minuti. Frullate i funghi per ottenere una crema liscia e impiattate con fiocchi di ricotta e crostini di pane al timo.

Preparazione: 35 minuti (compresi 20 minuti di cottura in tegame)

BOX SGLUTENIZZANTE
Il pane tradizionale va sostituito con quello senza glutine.
Se per fare il brodo usate il dado o il granulare dovete cercare la scritta “senza glutine”
sulla confezione.

BOX VEGANIZZANTE
Sostituite la ricotta classica con una ricotta vegetale. Potete realizzarla anche in casa!
Ingredienti:
– 500 ml latte di soia non zuccherato
– 20 g di aceto di mele (o di vino bianco)
Versate il latte di soia in un pentolino e portate a ebollizione. Quindi spegnete la fiamma e versate l’aceto. Fate riposare per circa 10-12 minuti, poi mescolate. Durante questo tempo di riposo il latte si sarà coagulato formando dei fiocchi. A questo punto adagiate un telo di lino o un colino in tessuto su una ciotola e filtrate il composto. Lasciate scolare per circa un paio di ore (o strizzate il panno per velocizzare i tempi) per far separare bene la parte liquida da quella coagulata e trasferite in una fuscella.

• SECONDI •

*Le dosi sono per una persona.

40 minuti

Ventaglio di patata dolce con crema di feta e pistacchi

Ricetta
  • 1 patata dolce (circa 260 g)
  • 50 g di formaggio feta
  • 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
  • 1 cucchiaino di granella di pistacchi
  • Qualche fogliolina di menta fresca
  • 1 cucchiaio di skyr (o yogurt greco)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • ½ cucchiaino di paprika dolce affumicata
    Sale q.b.
    Pepe nero q.b.

Questa rientra a pieno nella rubrica: ricette per rimorchiare, se c’avete una situazione, vi aiutano a creare l’ambientazione, sceniche e vi fanno sembrare persone che le cose le sanno fare davvero. Lavate accuratamente la patata dolce sotto l’acqua corrente e spazzolatela per rimuovere eventuali residui di terra. Con l’aiuto di due bastoncini laterali, tagliate la patata a fette spesse circa mezzo centimetro senza separarle completamente, mantenendo quindi la forma della patata. Disponete la patata su una teglia rivestita con carta da forno, spennellatela con un mix di olio, sale, pepe, paprika dolce affumicata e infornate a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a completa doratura.
Intanto, preparate la crema frullando la feta con i pistacchi sgusciati, lo skyr, la menta, sale e pepe. A cottura ultimata distribuite la crema sulla patata, avendo cura di farla penetrare tra le fette. Guarnite con granella di pistacchio. Se vi baciate scrivetemi.

Preparazione: 40 minuti (compresi 30 minuti di cottura in forno)

BOX SGLUTENIZZANTE
Per i pistacchi torna la regola della frutta secca che dice che è sempre idonea con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali). Lo skyr (o lo yogurt greco) è sempre idoneo se tal quale quindi non addizionato di aromi o altre sostanze.

BOX VEGANIZZANTE
Per realizzare la crema potete sostituire la feta con 50 g di lupini in salamoia. Basterà metterli in ammollo in abbondante acqua per 4-5 ore in modo da eliminare il sale in eccesso. Per velocizzare il processo potete cambiare l’acqua di ammollo più volte. Trascorso questo tempo, eliminate la pellicina e frullate i lupini insieme agli altri ingredienti (lo skyr può essere sostituito da uno skyr vegetale di mandorle o soia, o da yogurt vegetale). Per regolare la consistenza della crema ottenuta aggiungete poca acqua o latte vegetale.

25 minuti

Cocotte di uova con funghi

Ricetta
  • 2 uova
  • 100 g funghi freschi a piacere (o 15 g secchi)
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ bicchiere di passata di pomodoro
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1 fetta di pane (80 g)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
    Sale q.b.
    Pepe nero q.b.

Allora questa è una ricetta denuncia, una ricetta sfogo. Mia sorella e Ilaria hanno litigato per chi dovesse mangiare questa cocotte, io ho detto sì a entrambe, non che mi debbano chiedere il permesso, ma la ricetta va prima fotografata e poi mangiata, sembra stupido specificarlo ma è successo anche il contrario. Allora visto che io ho fatto lo scientifico e so contare, dicendo sì a entrambe pensavo ne mangiassero una a testa. Mia sorella ha mangiato entrambe le uova, hanno litigato e alla fine la colpa era mia che non so dare disposizioni. Pulite accuratamente i funghi con un coltellino e un panno umido per eliminare i residui di terra. In alternativa, sciacquateli velocemente sotto un getto di acqua corrente. Per la
vita vera vedi sopra. In una padella scaldate l’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio intero. Aggiungete i funghi tagliati a fettine e fate cuocere a fiamma viva per 5-6 minuti. Aggiungete anche la
passata di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua e fate cuocere per altri 10 minuti a fiamma bassa.
Rimuovete l’aglio e regolate di sale e pepe. Trasferite i funghi in una cocotte e adagiate delicatamente al di sopra le uova sgusciate, avendo cura di non rompere il tuorlo. Infornate a 180°C per circa 7-8 minuti, o fino a quando gli albumi non saranno ben cotti. Al termine della cottura, regolate di sale, pepe, prezzemolo fresco tritato e servite con una fetta di pane tostato.

Preparazione: 25 minuti (compresi 8 minuti di cottura in forno)

BOX SGLUTENIZZANTE
Per le preparazioni a base di pomodoro questa è la regola: sono considerati idonei passata di pomodoro, pomodori pelati, polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330), succo di pomodoro, zucchero, sale. Il pane tradizionale va sostituito con quello senza glutine.

BOX VEGANIZZANTE
Per questa versione vegana sostituite le uova con 200g di ceci cotti. Basterà sciacquali accuratamente, scolarli e aggiungerli al sughetto con i funghi. Non sarà necessaria la cottura in forno. Servite, come da ricetta, con prezzemolo tritato e pane tostato.

20 minuti

Panzanella invernale

Ricetta
  • 70 g pane raffermo
  • 50 ml acqua
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco q.b.
  • 65 g primosale
  • 2 carciofi
  • ½ carota
  • Cavolo viola q.b.
  • Succo di mezzo limone
  • Zenzero fresco q.b.
  • 5-6 olive verdi
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
    Sale q.b.
    Pepe q.b.

Se storcete la faccia davanti alla panzanella invernale non vi meritate quella estiva, significa che quando la volete fare a Ponza nella vostra vita perfetta il pane raffermo non lo troverete e neanche i pomodori essiccati al sole e alito di Venere. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e riponeteli in una ciotola con acqua e succo di limone. Sbucciate una carota e tagliatela a rondelle non troppo sottili. Intanto, tagliate il pane a cubetti, mettetelo in una ciotola e bagnatelo con un mix di acqua (50 ml) e un cucchiaio di aceto. Mescolate bene e lasciate da parte. Riempite una pentola d’acqua e portate a ebollizione. Aggiungete 2 cucchiai di aceto e sbollentate i carciofi per 3-4 minuti. Durante l’ultimo minuto di cottura aggiungete anche le carote, poi scolate e fate raffreddare. Tagliate finemente il cavolo viola e trasferitelo nella ciotola insieme al pane. Aggiungete anche le carote e i carciofi ormai freddi. Infine aggiungete le olive e il primosale tagliato a cubetti. Regolate di sale, pepe, aggiungete lo zenzero fresco grattugiato, condite con un cucchiaio di olio e mescolate.

Preparazione: 20 minuti

BOX SGLUTENIZZANTE
Il pane tradizionale va sostituito con quello senza glutine. Le olive: sono permesse le verdure (anche le olive) conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale) se costituite unicamente da verdure, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, solfiti, acido ascorbico(e300), acido citrico(e330), spezie e piante aromatiche.

BOX VEGANIZZANTE
Sostituite la feta con dei cubetti di tofu affumicato leggermente dorati in padella con un cucchiaino di olio e uno spicchio d’aglio. Per bilanciare i grassi dell’intera ricetta, utilizzate un cucchiaino di olio per condire (invece di un cucchiaio).

20 minuti

Crostone di pane integrale con indivia belga brasata e crescenza

Ricetta
  • 1 cespo di indivia belga
  • Una fetta di pane (80 g)
  • 55 g crescenza
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 clementine
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
    Pepe rosa q.b.

Pulite il cespo di indivia belga rimuovendo le foglie più esterne. Lavatelo sotto un getto di acqua corrente e tagliatelo in due parti per il lungo. In una padella scaldate l’olio insieme allo spicchio d’aglio intero e adagiate le due metà di indivia con la parte piatta rivolta verso il fondo. Fate cuocere per 10 minuti a fiamma media. Trascorso questo tempo giratele. Intanto spremete le clementine e trasferite il succo in una ciotolina. Aggiungete anche il miele e la salsa di soia. Versate il mix ottenuto sull’indivia e fate cuocere con il coperchio per altri 5-6 minuti. Intanto, tostate la fetta di pane, spalmate la crescenza e ultimate con indivia brasata e grani di pepe rosa.

Preparazione: 20 minuti

BOX SGLUTENIZZANTE
Il pane tradizionale va sostituito con quello senza glutine.
La salsa di soia deve avere la dicitura “senza glutine”.

BOX VEGANIZZANTE
Sostituite il miele con un cucchiaio di sciroppo d’agave. Sostituite la crescenza con un formaggio vegetale morbido. Potete preparare un formaggio vegetale a base di anacardi seguendo questa ricetta.
Ingredienti:
100 g anacardi
1 cucchiaio di succo di limone
½ cucchiaino di sale
2 cucchiai di acqua
Mettete a bagno gli anacardi in abbondante acqua per una notte intera (circa 8 ore). Poi scolateli e frullateli insieme al resto degli ingredienti per ottenere un composto dalla consistenza cremosa. Se troppo duro, potete aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua. Inoltre, potete aromatizzare questo formaggio vegan con spezie a piacere.

30 minuti

Focaccina di patate con macinato e mozzarella

Ricetta
  • 200 g patate bollite
  • 30 g fecola di patate
  • 45 g macinato misto (manzo e maiale)
  • 20 g mozzarella
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaino di carota tritata
  • 1 cucchiaino di cipolla dorata tritata
  • 1 cucchiaino di sedano tritato
  • ½ bicchiere di brodo vegetale
  • 1 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
  • 10 g burro
    Sale q.b.
    Pepe q.b.

Altro desiderio sbloccato grazie a questa ricetta: al mio compleanno io voglio questa focaccina grande come una ruota di un camion, fatemi sapere se me la volete fare. Scaldate un cucchiaino di olio in padella, aggiungete il rametto di rosmarino, il sedano, la carota, la cipolla tritata e fate soffriggere per un paio di minuti. Aggiungete anche il macinato e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di brodo e regolate di sale e pepe. Schiacciate le patate bollite e mescolatele insieme alla fecola di patate e un pizzico di sale fino a ottenere un panetto sodo e compatto. Dividete un due l’impasto ottenuto e con l’aiuto di un matterello formate due dischi spessi circa 4mm. Riponete nel centro di un disco la mozzarella e il macinato e richiudete con il secondo disco. Fate cuocere in una padella antiaderente leggermente unta con il burro. Saranno sufficienti 3-4 minuti per lato.

Preparazione: 30 minuti

BOX SGLUTENIZZANTE
La fecola di patate deve avere la dicitura “senza glutine”. Se per fare il brodo usate il dado o il granulare dovete cercare la scritta “senza glutine” sulla confezione.

BOX VEGANIZZANTE
Sostituite il macinato con 50 g di tofu tritato grossolanamente con il coltello. Sostituite la mozzarella con un formaggio vegano pasta filata.

30 minuti

Gratin di merluzzo e finocchi agli agrumi

Ricetta
  • 1 filetto di merluzzo (220 g)
  • 1 finocchio
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • 80 g mollica di pane
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
    Sale q.b.
    Pepe nero q.b.

Pulite il finocchio rimuovendo le estremità e le parti esterne più dure. Quindi tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro. Disponete il filetto di merluzzo in una teglia da forno antiaderente, distribuite intorno al filetto i finocchi e cospargete la superfice con la mollica di pane precedentemente frullata insieme al prezzemolo, l’olio, la scorza degli agrumi, il sale e il pepe. Condite con un mix ottenuto unendo il succo di mezza arancia, il succo di mezzo limone, l’olio, il sale e il pepe, aggiungete in superficie qualche fettina di arancia e infornate a 180°C per circa 20 minuti, fino a completa doratura.

Preparazione: 30 minuti (compresi 20 minuti di cottura in forno)

BOX SGLUTENIZZANTE
La regola del pesce:
Sono idonei tutti i tipi pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti (a esclusione di: sale, zucchero, solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio, ascorbato di sodio e carbonati di sodio). Vi lascio la lista ancora più completa di tutti gli additivi permessi in questa categoria: Zucchero e Saccarosio, Sale, Solfiti (da E220 a E228; nel dettaglio: Anidride Solforosa E220, Solfito di Sodio E221, Solfito Acido di Sodio o Bisolfito di Sodio E222, Metabisolfito di Sodio E223, Metabisolfito di Potassio E224, Solfito di Potassio E225, Solfito di Calcio E226, Bisolfito di Calcio o Solfito Acido di Calcio E227, Bisolfito di Potassio o Solfito Acido di Potassio E228), Acido ascorbico (E300), Acido citrico (E330), Ascorbato di sodio (E301), Citrato di sodio (E331), Carbonato di sodio (E500). Il pane tradizionale va sostituito con quello senza glutine.

BOX VEGANIZZANTE
Per questa variante vegana sostituite il filetto di merluzzo con 200g di seitan. Basterà tagliare il seitan a fettine e seguire lo stesso procedimento descritto nella ricetta.

20 minuti

Polpettine di tonno al pomodoro

Ricetta
  • 100 g tonno al naturale
  • 70 g pane raffermo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 albume
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
  • Un rametto di prezzemolo
  • 10/15 pomodorini
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • Latte q.b.
    Sale q.b.
    Pepe q.b.

Mettete il pane raffermo in una ciotola insieme a un po’ di latte per farlo ammorbidire. In una ciotola grande, unite il tonno sgocciolato, il pane ammorbidito e strizzato, l’albume, il prezzemolo tritato finemente, il pecorino, il sale, il pepe e mescolate tutto per ottenere un impasto morbido e malleabile. Se l’impasto risulta troppo molle, aggiungete un po’ di pangrattato; se è invece troppo duro, aggiungete un po’ di latte. Formate delle piccole polpettine dall’impasto ottenuto, poi scaldate l’olio in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio intero e fate dorare le polpettine per circa 3-4 minuti. Aggiungete i pomodorini, 3 cucchiai di acqua, regolate di sale e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti a fiamma bassa. Buonissime, sono tipo le ciliegie del mondo delle polpette.

Preparazione: 20 minuti

BOX SGLUTENIZZANTE
Il tonno nasconde sempre delle insidie ed è per questo che tra gli ingredienti devono esserci solo tonno, acqua e sale. Il pane tradizionale va sostituito con quello senza glutine. Per quanto riguarda il pecorino consiglio di acquistarne un pezzo e grattugiarlo.

BOX VEGANIZZANTE
Ecco gli ingredienti per realizzare delle buonissime polpettine vegetali:
100 g ceci cotti
70 g pane raffermo
1 cucchiaino di semi di lino tritati
1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
Un rametto di prezzemolo
Latte si soia senza zuccheri aggiunti q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

• DOLCI •

30 minuti

Pizzicotti alla mandorla

Ricetta
  • 250 g mandorle pelate
  • 180 g zucchero semolato
  • 2 albumi
  • Scorza d’arancia grattugiata
  • Semi di mezza bacca di vaniglia
  • Zucchero a velo q.b.

Tritate le mandorle con un frullatore e trasferitele in una ciotola. Aggiungete lo zucchero semolato, la scorza d’arancia, i semi di vaniglia e mescolate con un cucchiaio. Aggiungete una parte degli albumi leggermente sbattuti con una forchetta e iniziate a mescolare. Versate, poi, nella ciotola l’albume rimanente e cominciate a impastare con le mani fino a ottenere un composto sodo e leggermente appiccicoso. A questo punto, con le mani leggermente bagnate, formate palline della grandezza di una noce e passatele nello zucchero a velo, pensando al vostro peggior nemico, come sempre. Disponete le palline su una teglia foderata con carta forno e con tre dita, pizzicate la sommità delle sfere. Infornate a 170°C per circa 15 minuti. Per un risultato ottimale fate riposare i pizzicotti per almeno 4-5 ore prima di infornarli.

Preparazione:30 minuti (compresi 15 minuti di cottura)

BOX SGLUTENIZZANTE
Per le mandorle torna la regola della frutta secca che dice che è sempre idonea con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali). Lo zucchero a velo deve avere la dicitura “senza glutine”.

BOX VEGANIZZANTE
Sostituite gli albumi con l’acqua faba, ovvero l’acqua di cottura o conservazione dei legumi (principalmente ceci), ricca amidi, proteine e saponine. Il mix di questi nutrienti consente all’acqua di essere montata “a neve” come l’albume d’uovo. Versate in una ciotola 70 g di acqua di governo dei ceci, aggiungete un pizzico di cremor tartaro e montate leggermente con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto semimontato.

1 ora

Plumcake alla barbabietola – Ricetta VEGAN di Serena Trapasso

Ricetta
  • 100 g barbabietola precotta
  • 150 g zucchero moscovado
  • 150 g yogurt di soia
  • 65 g olio di semi di arachidi
  • 100 g latte di soia (o altro latte vegetale)
  • 230 g farina 00
  • 30 g amido di mais
  • 25 g cacao amaro
  • 1 pizzico di sale
  • 12 g cremor tartaro
  • 1 cucchiaino di bicarbonato

Frullate la barbabietola per ottenere una purea e tenetela da parte. In una ciotola, unite alla farina setacciata tutti gli ingredienti secchi (zucchero, amido, cacao, cremor tartaro, bicarbonato, sale). In un’altra ciotola mescolate con una frusta lo yogurt, l’olio, il latte e la purea di barbabietola. Aggiungete gli ingredienti secchi e mescolate per ottenere un composto omogeneo. Versate l’impasto nello stampo per plumecake foderato con carta forno e infornate a 180°C per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura interna. Se si sfila asciutto, il dolce è pronto!

Preparazione: 1 ora (compresi 45 minuti di cottura in forno)

25 minuti

Biscottoni alle carote – Ricetta GLUTEN FREE e VEGAN di Valentina Leporati

Ricetta
  • 80 g carote grattugiate
  • 100 g farina di riso impalpabile senza glutine
  • 30 g fecola di patate senza glutine
  • 30 g fiocchi d’avena senza glutine
  • 30 g nocciole tritate
  • 20 ml olio si semi di girasole
  • 30 ml latte di riso senza glutine
  • 30 g zucchero di canna

La torta di carote è stata la mia primissima torta senza glutine, il mio primo esperimento
dolce in cucina. Con quella torta ho scoperto che le carote non si usavano solo per l’insalata e ho iniziato a sperimentare sempre di più. Da uno di quegli esperimenti sono nati questi biscottoni deliziosi.
Grattugiare le carote, tritare le nocciole e versare tutti gli ingredienti in una ciotola.
Impastare a mano e ottere un impasto amalgamato e appiccicoso. Coprire una teglia con carta forno e armarsi di un coppapasta più grande di un tipico bicchiere (ma dipende da quanto grandi volete questi biscottoni). Appoggiare il coppapasta sulla carta forno, versare un po’ di impasto all’interno e premere con le dita per dare forma al biscotto. Proseguire fino alla fine dell’impasto. Infornare a 175°C per 25 minuti.

• Lista della spesa •

*In questa lista non sono compresi gli ingredienti per le alternative vegane e senza glutine.

🥦 FRUTTA E VERDURA
  • 150g cimette di broccolo
  • 100g cavoletti di bruxelles
  • 1 cespo scarola
  • 150 g cavolfiore
  • 700 g patate
  • 50 g spinacino
  • 2 limoni Code di finocchi
  • 200 g champignon
  • 200 g patate dolci
  • 100 g funghi misti
  • Zenzero
  • Cavolo viola
  • 2 carciofi
  • 1 carota
  • Indivia belga
  • Sedano
  • 2 clementine
  • 1 finocchio
  • 1 arancia
  • 250 g pomodorini
🍞 CEREALI E DERIVATI
  • 80 g lumachine
  • 100 g riso carnaroli
  • 115 g tagliolini all’uovo
  • 40 g farina di grano saraceno
  • 70 g amaranto
  • 500 g pane
  • 80 g mollica di pane
🫘 LEGUMI
  • 140g cicerchie cotte
  • 115 g pasta di lenticchie
🥚 UOVA E LATTICINI
  • 30g parmigiano
  • 3 uova
  • 200 ml albumi
  • 30 g ricotta
  • 50 g feta
  • 50 g skyr
  • 65 g primosale
  • 55 g crescenza
  • 20 g mozzarella
  • 10 g pecorino
🐟 PESCE
  • 130 g gamberetti
  • 220 g merluzzo
  • 100 g tonno al naturale
🥩 CARNE
  • 50 g carne di maiale
  • 45 g macinato misto
🌿 ERBE AROMATICHE e SPEZIE
  • Alloro
  • Peperoncino
  • Paprika
  • Pepe nero
  • Prezzemolo
  • Timo
  • Menta
  • Pepe rosa
  • Rosmarino
🧈 CONDIMENTI
  • Olio evo
  • Aceto di vino bianco
  • Salsa di soia
  • Burro
🍯 VARIE
  • Aglio
  • Scalogno
  • Porro
  • Nocciole tostate
  • Vino bianco
  • Pomodori secchi
  • Anacardi
  • Pistacchi
  • Passata di pomodoro
  • Sesamo
  • Olive verdi
  • Alga kombu
  • Miso in pasta
  • Miele
  • Fecola di patate
  • Mandorle
  • Zucchero semolato
  • Bacca di vaniglia
  • Zucchero a velo

• ARTICOLI •

3 articoli diversi ogni mese
Giulio Armeni

Giulio Armeni

Scrittore e memer

“Una mela al giorno”
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Ho sempre pensato che i semini della mela fossero velenosi, finché non incontrai Mara. La prima volta che ebbi abbastanza intimità da sbucciare una mela in sua presenza, mi chiese di lasciarglieli. Io obiettai che avevano il cianuro dentro. Lei rispose che sì, era vero, ma quattro semini al giorno non l’avrebbero certo uccisa. Al giorno. Fu la prima volta che alluse a un futuro insieme.

In trent’anni di matrimonio lei non fece altro che avvelenarsi un po’ a ogni fine pasto. In fondo mi affascinava; ai miei occhi era una di quelle regine dell’antichità intente a rendere immune il loro corpo. Ci provavo, ad avvicinarle una fetta sulla punta del coltello, ma lei rifiutava sempre. Lei ribaltava tutto porgendomi un semino tra le dita, ma io non l’amai mai abbastanza da volerli assaggiare.

A riprova del fatto che questa sua abitudine non era letale, quando arrivò la malattia non trovarono alcun legame con i semini. La sua degenza non ci impedì di proseguire il rituale; si sa che in ospedale la mela c’è sempre. Poco male, anche perché l’ultimo giorno, per com’era ridotta, solo i semini riusciva a mandar giù.

Oggi fanno 365 mele da allora, e il mio avvocato ancora non è riuscito a far quadrare i conti con l’eredità e tutto il resto. Siamo stati a pranzo fuori, e mentre lui usava il fumo come una punteggiatura delle parole, io trattenevo il fiato e mi concentravo sulla mia terapeutica mela giornaliera. Quando, a fine pasto, ho posato i semini su un tovagliolo aperto, m’ha chiesto ironicamente se li conservassi. Io ho scosso la faccia come un sonnambulo che si sveglia, e gli ho spiegato a cosa dovevo quella vecchia abitudine. Devo esser stato credibile, perché quando ci siamo salutati ha ostentato commozione. Non s’è neanche accorto che mi son ficcato il tovagliolo in tasca.

Sono a casa. Svuoto il tovagliolo dentro il barattolo. E’ ormai colmo all’orlo, come gli altri nove. Contemplo la credenza immaginando quanto spazio m’avrebbero preso 365 mele, piuttosto che i soli semini.

(Dovetti svuotarli per forza, i barattoli, quando le confetture di mele fecero la muffa. Mi dispiace giusto che fossero l’ultima cosa che mi restava di Mara. Mi chiedo come cazzo facesse a farle così buone, una che non aveva mai assaggiato una mela in vita sua.)

Poso i dieci barattoli sul tavolo, poi mi siedo comodo. Li osservo un po’: dovrebbero bastare. Stappo il primo barattolo e ci affondo il cucchiaio. Chiudo gli occhi. Amarissimo e croccante.

Agnese Fioretti

Agnese Fioretti

Giornalista

“È nata Topic, la casa editrice che vuole dare risposte (a chi ama il cibo ma anche la matematica)”
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“Vedere un giovane che compra un libro, alimentato dal desiderio di costruire il suo percorso, è una delle cose più belle”. Anche se c’è chi dice che gli articoli non dovrebbero iniziare con citazioni altrui, io me ne infischio perché queste parole raccolgono perfettamente il senso di ciò che sto per raccontarvi. Queste parole sono di Marco Bolasco, giornalista, autore e direttore dei libri illustrati di varia per Giunti Editore, che il 23 gennaio al MAXXI di Roma ha presentato il suo ultimo grande progetto: Topic.

Topic è una nuova casa editrice nata con l’obiettivo di dare risposte attraverso testi non-fiction di approfondimento. Ci sarà molta enogastronomia, il settore da cui Bolasco proviene (è stato curatore della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e direttore della guida Osterie d’Italia per Slow Food) e quello che, forse più di tutti gli altri, sta scontando le conseguenze di una sovraproduzione editoriale che ha progressivamente allontanato i lettori dal valore culturale delle storie raccontate. Ma non solo, perché una nuova casa editrice rappresenta un’opportunità e uno spazio da offrire a chiunque abbia un contenuto interessante da proporre. Almeno, Marco l’ha definita così e io sono pienamente d’accordo. E quindi non solo cibo e vino, ma anche matematica, giochi da tavolo (tra i progetti in cantiere c’è un Atlante che li cataloga e descrive) e molto altro.

Tre testi, in realtà, sono già disponibili nelle librerie: Chianti Classico di Alessandro Masnaghetti e Paolo De Cristofaro, De Gustibus di Davide Risso e Gabriella Morini, Il vino è rosa di Giulia e Luigi Cataldi Madonna. E tra quelli in lavorazione c’è un imponente volume illustrato in collaborazione con lo chef Tre stelle Michelin Niko Romito, salito anche lui sul palco della sala Scarpa del MAXXI in occasione della presentazione di Topic. Romito ha ricordato Dieci lezioni di cucina, il libro che ha scritto assieme alla giornalista Laura Lazzaroni nel 2015 (edito da Giunti Piattoforte) per codificare il suo processo creativo, raccontando il modo in cui nasce e si evolve la sperimentazione nelle cucine del suo ristorante Reale a Castel di Sangro. “Il nuovo progetto a cui ci stiamo dedicando – ha detto Romito – non vuole essere autocelebrativo ma manualistico, permettendo al lettore di comprendere meglio il mio lavoro e così di trarne spunti per migliorare il suo”. Lo immagino già tra le mani di molti giovani alimentati dal desiderio di costruire il loro percorso.

Sara Eudizi

Sara Eudizi

Assaggiatrice seriale

“Che cosa hai messo nel caffè?”
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Immagina un giorno tu ti alzi e ami chi ti ha fatto il caffè. Dice che il caffè l’ha scoperto un pastore Etiope con le capre insonni: com’è come non è, ‘ste capre non dormivano più perché di giorno andavano a passeggiare in questi campi di bacche rosse che si portavano pure a casa per fare i rave prima del decreto e le chiuse di procedura civile. Beate le capre che je bastava il caffè e tutti i monaci a cui il Kaldi il pastore portò le piante masticate dal suo gregge la sera prima: con la sobrietà che sempre ha contraddistinto gli uomini di fede, first reaction buttiamo nel fuoco questi arbusti del demonio, second reaction ammazza che profumo, fosse che fosse che ‘ste caprette hanno scoperto l’energy drink del prossimo rosario? Da lì, pare, fu amore passione energia e Sister Act. Poi una mattina, appunto, ti svegli e scopri che è quello il giorno in cui tutto finisce. Ti alzi e c’hai un’epifania. È il giorno del giudizio, quello in cui il velo si squarcia e ti svela che il senso della vita è tutto là, nel caffé. Niente inferno o paradiso, nessun purgatorio, manco una sala d’attesa: solo una tazza grande di caffè. Se ti piace. E se non ti piace è uguale, arrangiati, quello è il senso della vita. Una tazza di caffè: pure in grani, pure lungo, pure le capsule, pure se inquinano. Il senso del caffè è chi te l’ha fatto. Io non provo grande amore per il caffè, piuttosto un tiepido sentimento di affetto e sottomissione per il suo ruolo aggregante, che pure in linea generale non è la mia cosa preferita. In ogni caso grandi cose sono nate da un ci prendiamo un caffè e tante altre sono finite perché non sai come lo prendo. Mille le storie mai partite perché io il caffè non lo bevo e vabbè l’onestà intellettuale, ma ti puoi pure prendere un’altra cosa e cominciare ad abbracciare l’idea che nella vita non è tutto bianco o nero, ma prevalentemente marrone, come il caffè che ti devi imparare a bere se vuoi stare al mondo e ti devi imparare a ricordare come lo prendo se mi vuoi dalla tua parte.